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【番茄的贮藏与加工技术】农业部网站加工技术

来源:栀子新文科普网   时间: 2020-09-07

  一、贮藏技术

  贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水,防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕,从而导致微生物感染和果实腐烂变质。应在早晨或傍晚无露水时采摘,采摘时轻拿轻放,避免造成伤口。包装容器不宜过大,以免上面的果实将下面的压伤。采收后,应放在阴凉通风处散热,或放在冷库内预冷到13摄氏度,然后挑选分级入库贮藏,成熟度不同的果实要分别存放,便于管理。

  二、贮藏方法

  1.塑料(10585,-85.00,-0.80%)帐气调贮藏法。将装好的番茄堆码在窖或通风库中,用塑料薄膜将码好的垛套上,封住口成为塑料帐。利用番茄本身的呼吸作用使塑料帐内的氧气逐渐减少,而二氧化碳逐渐增加,以此来减弱番茄的呼吸作用,延长贮藏期。在贮藏期间,每隔2-3天将塑料帐揭开,擦干帐壁上的小水滴,15分钟后重新套上,封住门,以补充帐内新鲜空气,排除帐内过多的二氧化碳,避免番茄腐烂。每隔10--15天翻垛检查1次,挑出病果。用此法可贮藏l个多月。

  2.硅窗气调贮藏法。薄膜越薄其透气性越好。试验结果表明:在其他贮藏条件相同的情况下,使用0.08毫米厚的硅窗,帐内氧的含量将控制在6%左右,二氧化碳在4%左右,效果较好。

  番茄采用硅窗气调贮藏时,要求硅窗面积的大小与品种的呼吸强度、温度高低成正比。在固定容积的贮藏帐内,随着贮藏量的增多或减少,硅窗治疗小儿癫痫好医院面积也需作相应的扩大或缩小。一般有效体积为4立方米的塑料薄膜帐,贮藏550千克需要开0.45平方米-0.5平方米的硅窗。

  3.薄膜袋贮藏法。将青番茄轻轻装入厚度为0.04毫米的聚乙烯薄膜袋(食品袋)中,一般每袋装5千克,装后随即扎紧袋口,放在阴凉处。贮藏初期,每隔2-3天,在清晨或傍晚,将袋口打开15分钟,排出番茄呼吸产生的二氧化碳,补入新鲜空气,同时将袋壁上的小水珠擦干,然后再扎好密封。贮藏1-2周后,番茄逐渐转红。如需继续贮藏,则应减少袋内番茄的数量,只平放1-2层,以免相互压伤。番茄红熟后,将袋口散开。

  采用此法时,还可用嘴向袋内吹气,以增加二氧化碳的浓度,抑制果实的呼吸。另外,在袋口插入一根两端开通的竹管,固定扎紧后,可使袋口气体与外界空气自动调节,不需经常打开袋口进行通风透气。

  4.吸附剂贮藏法。方法(1):把沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙按①50:50:0:0,②0:50:50:0;③35:30:35:0;④045:45:10的比例配制成不同组成的复合保鲜剂,在其中一种保鲜剂中取10克,装入一透气的小袋内,再把小袋放在盛有4千克番茄的容器中。在20℃的温度下封存,容器内的番茄14天内颜色不转变,21天内无霉菌生长。可使番茄的贮藏期延长3倍左右。

  方法(2):将30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亚铁、30份氢氧泰安治癫痫病可靠的医院化钙和1份水混合配成复合保鲜剂。将此混合物称10克装人一内衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内,并用O.5克水将纸润湿,然后与番茄一起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏60天,番茄颜色不变。

  5.防腐膜贮藏法。涂料的配制:蜜蜡10份,酪玩2份,蔗糖脂肪酸酯1份,经充分混合制成一种乳浊状涂料。用保鲜涂料徐于番茄梗部形成防腐膜,可有效地控制番茄的呼吸强度,达到防腐保鲜,延迟成熟的目的。

  二、加工技术

  (一)番茄脯

  1.原料选择。挑选刚成熟转红约2厘米直径大小的中等番茄。挑出青果、病虫果及烂果。

  2.脱皮处理。用沸水处理1-2分钟取出,侵于清水中使番茄脱皮。

  3.硬化处理。配制0.1%二氯化钙溶液浸泡脱皮后的番茄6-8小时,捞起沥干备用。

  4.配制糖液。按白糖(5530,15.00,0.27%)与原料比0.75:1,配制40%糖液,在糖液中加入0.1%-0.2%柠檬酸,0.05%山梨酸钾防腐剂。

  5.透糖。将糖液煮沸,采用多次透糖法浸渍原料,第二天糖液浓度下降时把糖液抽出加热浓缩。每次提高糖度5%-6%,趁热加进原料中,这样反复操作,直到糖液浓度达到60%-65可停止加热,继续浸渍1-2天。当原料逐渐收缩,而且变得透明时说明原料吸糖达到南充那个医院治癫痫病更专业接近60%糖度,透糖便可停止。

  6.干燥。从糖液中捞起在65摄氏度下排风烘制,使其含水量达25%--26%。

  7.包装。可用玻璃纸单粒包装,或枕式单个包装。

  制出的番茄脯色暗红透明,体积收缩呈颗粒状。具浓厚番茄风味,甜酸适口,人口爽脆。

  (二)番茄复合果酱

  1.原料选择。加工果酱的番茄应充分成熟,挑选出腐烂、病虫危害和未熟果实。

  2.打浆过滤。用打浆机将果实打成浆状,除渣取汁液。

  3.蒸发浓缩。加入与料1:1的白糖及原料重0:7%的海藻酸钠(海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后再加入),0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,使其固形物达到40%-2%便可停止加热待用。

  4.菠萝果酱的制备。取新鲜成熟菠萝去皮去芯,打浆,加热浓缩,加人1:1白糖,同时加人原料重0.7%的海藻酸钠(海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后加进原料中),与白糖和菠萝浆加热浓缩后,再加入原料重0:2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,使其固形物达到40%-42%便可停止加热待用。

  5.番茄酱与菠萝酱混合。将番茄酱和菠萝酱按1:1或2:1比例混合后加热煮沸。

  6.灌瓶。采用200克四旋瓶包装,灌瓶儿童癫痫病的治疗方法后立即扭紧瓶盖。

  7.杀菌。100摄氏度沸水杀菌15-20分钟。

  品质:具有菠萝和番茄风味,色橙黄,甜酸可口,用于涂抹面包或馒头食用。

  (三)番茄汁

  1.选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜(约为6:1)、无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄、斑点及青绿部分备用。

  2.去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

  3.预热。将破碎去籽的番茄迅速加热到85℃以上,杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

  4.打浆。用三道打浆机打浆,取得汁液。

  5.配料。将番茄原汁200千克,砂糖0.7-0.9千克,精盐0.4千克,混匀。

  6.脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150千克力/平方厘米压力下均质。

  7.装罐。加热到85-90摄氏度,热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

  8.杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

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